マコモで手打ち蕎麦を作ってみた
こんにちは。マコモマイスターの菊池です。
今日は、みっけ学び舎ホールに来ています。今日はこれからマコモ蕎麦を作るイベントがあるので、参加しようと思います。
その前に、レストランで腹ごしらえをしました。1日5食限定の、マコモラーメンです。スープにマコモがブレンドされていて、コクのある美味しいラーメンでした。
ごはんも食べたところで、蕎麦づくりの開始です。みっけ学び舎ホールは、廃校になった小学校を活用した施設です。今回は、旧理科室で、蕎麦づくりを行います。
みっけ学び舎ホールのすぐ近くには、温泉街で有名な秋保地区があります。秋保地区は、毎年、「仙台秋保そばフェス」が開かれており蕎麦で有名な町です。
そして、今回の講師は、秋保そば愛好会会長の佐藤さんです。
愛好会の会長さんから直々にご指導いただけるということで、とても楽しみです。
まずは、蕎麦粉の準備からです。
蕎麦づくりでは、蕎麦粉だけで作る「十割そば」というものがありますが、蕎麦粉だけで作ると、麺がまとまらず、パラパラしてしまうことがあります。そのため、蕎麦粉同士がくっつきやすいように「つなぎ」の役割をする小麦粉を何割か入れるのが一般的な蕎麦の作り方です。
今回は、そば粉 300 g 、小麦粉 60 g 、マコモ 5 g の配合で作っていこうと思います。
蕎麦粉と小麦粉の割合が、約 84 % : 16 % くらいになりますので、市販の乾麺にもある、「二八蕎麦」に近い蕎麦になると思います。蕎麦粉を混ぜる時の水は、粉の総量の半分くらい、（今回は、180 cc ）を用意します。
ザルで粉ふるいをして、準備完了です。
まずは、佐藤会長がお手本を見せてくれました。
桶の中で8の字を描くようにして、蕎麦粉を混ぜます。桶の底を掃除するようなイメージでやります。
水を足して、桶のまわりの蕎麦粉を中心に持って行くように、よく混ぜます。
さらに水を追加して、再び混ぜます。大きい粒やダマがなくなるようにつぶします。粒やダマが残っていると茹でた時に麺が切れてしまうので要注意です。全体的におからのようになるのが理想とのこと。
まとまってきたら、練り作業です。押して、つぶして、広がったら再び重ねて、また押します。これを100回くらい繰り返します。
次は、しわを伸ばして、内側の中心にもっていきます。中心部のしわが菊の花のようなので、「菊練り」と呼ばれています。これで、表面のしわがなくなり、おまんじゅうのようにキレイな形になります。
その後、円錐のような形にして、次の工程に進みます。
円錐にした蕎麦を丸くつぶします。
蕎麦が板にくっついたり、蕎麦同士がくっついたりするのを防止するために、打ち粉を板に撒いてから、蕎麦を伸ばしていきます。打ち粉は、粘着性がない蕎麦粉を使います。
ちなみに蕎麦を茹でる時は、蕎麦に打ち粉が付着したまま茹でることになります。この打ち粉が蕎麦湯の元となるので、蕎麦湯の味は打ち粉で決まります。
棒を使い、何度も蕎麦を巻いて、少しずつ蕎麦を伸ばしていきます。
充分伸ばしたら、打ち粉を全体にまぶして、蕎麦を折って、重ねていきます。
蕎麦をまな板の上にのせて、切っていきます。蕎麦屋さんでもよく見る光景ですね。
1人前くらい切ったら、打ち粉を振り落として、小分けにします。
以上が、大まかな手順です。
ということで、私もやってみました。
まずは、蕎麦粉を8の字を描きながら、混ぜていきます。混ぜるのは腕を使った作業ですが、実は下半身の立ち位置がけっこう重要です。足を前後に開いて作業をすると、力がしっかり腕に伝わります。
水をちょっとずつ足しながら、混ぜていきます。
画像で見ると簡単そうに見えますが、蕎麦粉はちょっと混ぜたくらいでは、まとまってくれません。この混ぜる作業は、けっこう重労働でした。お蕎麦屋さんは毎日この作業をやっていると思うと、頭が下がります。
ようやくまとまってきたので、練り作業に入ります。
そして、菊練りをして準備完了です。
棒で少しずつ伸ばして、打ち粉をまいて、を繰り返し行います。
充分伸びたので、全体に打ち粉をたっぷり振りかけます。
打ち粉を充分振りかけたら、蕎麦を折ります。
蕎麦を切っていきます。
はい、キレイに切れました！
箱で小分けにして、完成です！
マコモ入りと、マコモなしの両方を作って、茹でたらこんな感じでした。
マコモ入りの方がコクがあって、美味しかったです。
最後は、みっけ学び舎ホールで人気のお土産セットを頂きました。自宅で美味しくいただきました。
以上、マコモの蕎麦づくりでした。
秋保蕎麦愛好会の佐藤会長からも沢山ご指導いただき、とても充実した会でした。ありがとうございました。
余談になりますが、今回の画像を見ると、簡単に作れたように見えますが、実は、1回目は失敗しています・・・・。
1回目は、マコモの配合量をこんな感じに多めにして作りました。
しかし、蕎麦粉とマコモがうまくまとまらず、失敗してしまいました。
マコモも蕎麦粉もバランスと調和が大切ということですね。
